La magia culinaria de Francis Mallman

Francis es un chef argentino que cocina en paisajes desolados (que hasta inclusive parecen incómodos) en donde, en medio de la nieve o el frio y con una gran brasa, hace sus especialidades, que siempre se encuentran un poco quemadas, según él, para darle más sabor. Su estilo se caracteriza por ser algo rústico, es como “cocinar a la antigua”. Y es que a la hora de los fuegos, este chef es uno de los más respetados y reconocidos del mundo.

ASÍ COMENZÓ TODO

Se inició en 1970 como cocinero en un barco para turistas en el Lago Nahuel Huapi. Aunque comenzó su verdadera formación culinaria en Francia, en pleno auge de la nouvelle cuisine, donde estuvo más de dos años aprendiendo junto al reconocido chef Paul Bocuse y otros cocineros.

Gradualmente Mallmann fue creando un estilo propio, y fue así como abandonó las bases de la nouvelle cuisine para dedicarse a la cocina rústica; que consiste en el retorno a ingredientes básicos y cotidianos, preparaciones simples y utensilios clásicos, haciendo de esto un giro gourmet que se convirtió en su principal característica.

Le encanta cocinar, comer y cocer (dice que le cautiva hacer parches y arreglar ropas para sus hijas). De espíritu sumamente libre y muy creativo, este chef cuenta que heredó esos gustos de su abuela. “Mi tata tenía un pequeño taller en su casa en Uruguay. Ella me enseñó a coser y a tejer. Era maravillosa. Tenía esa cosa fantástica de la charla que se da cuando uno está cosiendo, tejiendo o cocinando. Cuando uno está cocinando puede hablar de cualquier cosa o pensar en cualquier cosa. La costura y la cocina tienen mucho en común. A mí me gusta mucho cocinar y me gusta mucho coser a mano”, relata uno de los protagonistas de la primera temporada de Chef’s Table, que se puede ver en Netflix.

SUS RESTAURANTES

1884 Restaurante nació como un homenaje a los vinos de Mendoza y a la cocina Andina, en 1996. El proyecto fue una idea del Dr. Nicolás Catena Zapata y Francis Mallmann. Este establecimiento es elegido año tras año como uno de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica, en el ranking de la revista británica Restaurant.

Siete Fuegos se encuentra en The Vines Resort & Spa, en Mendoza y en él se pueden probar las especialidades del chef acompañadas por premiados vinos boutique. Aquí la carne argentina es la protagonista.

Los restaurantes de Francis Mallmann están ubicados en Garzón, José Ignacio, Mendoza y La Boca. Su restaurante Patagonia Sur, en Buenos Aires, se especializa en platos argentinos, en particular carnes vacunas de La Pampa.