Tiene 33 años, es paraguayo, incursionó en el rubro de la gastronomía por casualidad. “Siempre me gustó la buena cocina, pero inicié la carrera de Ciencias de la Comunicación en Asunción y luego seguí en Buenos Aires, iba a ser periodista. Por cuestiones laborales trabajé en prestigiosos lugares de esta ciudad como el Park Hyatt, Tango Porteño, en el salón de eventos Golden Center, entre otros. Fue así como ingresé al mundo de la tensión, un lugar donde se podía sentir energía y adrenalina; eso realmente me llenó y decidí que esto era lo que quería hacer el resto de mi vida”, cuenta Fabián.
El cocinero pasó por el rubro de la hotelería en Buenos Aires, siempre en el área de gastronomía, también por restaurantes con bases francesas y asiáticas. Luego de recibirse en el Instituto Argentino de Gastronomía se puso a prueba con un nuevo desafío, esta vez contratado por Princess Cruises, formando parte del equipo que viajaba trayectos como Costa Rica-Chile, México-Los Ángeles, Hawaii-Taiwán, entre otros.
“Allí teníamos un servicio para 3200 personas y 200 personas trabajábamos en la cocina. Es otra logística, otro mundo”, cuenta. Y sigue “En el año 2014 volví a Paraguay y gracias a la primera Feria Paladar me propusieron trabajar en Talleyrand. Desde allí estoy como cocinero, realizando varios trabajos para la empresa”, expuso.
SU TRABAJO EN MAURICE BY TALLEYRAND
Delgado trabaja en Maurice junto al jefe de cocina, el chef Mario Villamayor; trabajan juntos, mano a mano en el día a día, en el desarrollo de carta, eventos especiales y varios proyectos. En este momento Fabián se encuentra ultimando detalles del nuevo local gastronómico de Talleyrand, que está pronto a inaugurarse.
“En Maurice somos conscientes que estamos en un shopping, es por esta razón que el público puede encontrar opciones como milanesa, pero de bife de chorizo; hamburguesa, pero con carne ojo de bife rellena de cheddar. Es decir, todos los platos cuentan con la calidad que le caracteriza a Talleyrand”, indicó Fabián.
Cabe mencionar, que el restaurante está habilitado para el almuerzo, la cena y presenta una comida hogareña gourmet. En la cocina trabajan 14 personas y el lugar es para 150 comensales. También cuenta con un espacio Vip para 10 personas. “Atendimos ya a un promedio de casi 1000 personas a la semana durante este primer año”, destacó el cocinero.
El recomendado de Fabián a la hora de comer en Maurice by Talleyrand es el Rack de cordero a la frutilla acompañado de una ensalada verde. Por su parte, el Lomito a la mostaza es el plato más solicitado. “Tenemos 12 nuevos platos, entre ellos Sorrentinos de surubí con queso Paraguay, Pulpo grillado con miel, jengibre y un toque de lima, Surubí grillado tahini, Risottos, entre otros”, comentó.
UN COCINERO CON ENERGÍA
A la hora de definir su estilo de cocina, Fabián dice que le gusta la cocina asiática y la francesa. “También me gusta la técnica de la cocina moderna y anduve coqueteando con la cocina molecular. Busco que mis platos sean del agrado de los comensales y trato de transmitir una experiencia de sabores”, expresó.
Él es un profesional que, con mucha energía y ganas de hacer bien las cosas, logra trasladar diferentes tipos de gustos en cada plato. “Existen combinaciones que a las personas les encanta y yo trato de complacerlos. Me gusta trabajar en equipo, cada uno con lo que mejor le salga, es por eso que en Talleyrand siempre trabajamos con un grupo de profesionales que hacen posible que presentemos platos de calidad, porque cada uno siempre aporta desde su especialidad”, enfatizó.
Fanático del queso, Delgado nos comentó que puede hacer millones de platos a base de este ingrediente. Tampoco faltan en sus presentaciones diferentes especias y ajo. Fabián pasó de ser mozo a encargado de salón, de cocina y diferentes puestos dentro de la gastronomía. También se dedica a realizar asesoramiento a diferentes empresas y locales gastronómicos como La Posata, inaugurado recientemente.
LA GASTRONOMÍA EN PARAGUAY
Acerca del mundo de los proveedores y la materia prima en Paraguay, el cocinero nos indicó que aunque está cambiando todavía falta mucho. “Años atrás conseguir hongos frescos en nuestro país era imposible, hoy día muchos empresarios apuestan por la producción de ciertos tipos de productos y eso quiere decir que el mercado está creciendo. Eso sí, mi constante pelea es por la calidad. Siempre tiene que ser la misma, porque el cliente viene buscando repetir la misma experiencia”, indicó.
En cuanto a las técnicas utilizadas en la cocina, Fabián sugirió que los diferentes actores del rubro tendrían que apresurarse y cambiar, porque lo que hoy se utiliza aquí ya era moneda corriente en Francia hace 30 años. “La gastronomía de Paraguay está en pañales, pero al mismo tiempo es un adolescente rebelde que quiere ser grande. El país se mueve en base a tendencias, pero los empresarios que deciden abrir los locales deben estar asesorados gastronómicamente de manera correcta. Me pone contento formar parte de este crecimiento”, aseveró.
UNA PERSONA QUE DISFRUTA COCINAR
Fabián es una persona transparente, le gusta mostrar lo que es: una persona que disfruta cocinar, que le gusta lo que hace y que trata de ser profesional todo el tiempo. Él quiere ser reconocido como parte de un equipo. “Tengo deseos de hacer bien las cosas y eso lo heredé de mi mamá”, declaró.
“Nuestro rubro está muy contaminado actualmente. Se piensa que el cocinero es una estrella de rock, pero en realidad este trabajo no es para cualquiera, es muy sacrificado, pero al mismo tiempo es muy gratificante, porque no hay nada más lindo que ver alguien que termina el plato con una sonrisa de oreja a oreja, ya que éste logró hacerle acordar de una comida que comió hace años o le hizo sentí que viajó a algún lugar del mundo”, explicó.
Delgado tuvo la oportunidad de cocinarle a muchos famosos cuando trabajó en Buenos Aires, entre ellos John Travolta, David Caruso, Guillermo Francella, pero como fanático de la música también, estaría muy contento si algún día pudiera cocinarle a su ídolo, Mark Knopfler, el guitarrista de Dire Straits.
LO QUE SE VIENE: UN NUEVO RESTAURANTE DE TALLEYRAND
Como adelanto de lo que se viene, Fabián nos comentó que el nuevo local del grupo Talleyrand pretende inaugurarse en el mes de octubre. La nueva propuesta gastronómica cuenta con capacidad para aproximadamente 50 personas, un privado de 10 personas y otro pequeño salón privado para ocasiones especiales, ideal para 20 comensales.
El nombre es una sorpresa aún. “Será un restaurante pequeño, pero de alto nivel. En él se presentará un poco de la cocina tradicional del Talleyrand, pero con técnicas modernas, respetando siempre la tradición de la marca. La idea es ofrecerle al comensal una experiencia completamente sensorial”, finalizó.
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