Teniendo en cuenta que la especie conocida como Vitis vinífera es una gran familia compuesta por, probablemente, más de mil variedades de uvas susceptibles de convertirse en vino, lo primero que podemos pensar es que en el ámbito de la vitivinicultura, la ciencia de cultivar la viña, optar por una de estas variedades requiere de un análisis profundo.
La decisión más frecuente se toma, lamentablemente, según lo que demanda el mercado y por eso tenemos que las dos variedades que más se han plantado en el mundo son Chardonnay y Cabernet Sauvignon; la primera es la reina de la Borgoña y la segunda es el soberano indiscutido de Burdeos. Sin embargo, la decisión que yo como viticultor tomo a la hora de elegir qué plantar, en un mundo ideal, debiera estar íntimamente relacionada con el lugar donde pienso ubicar mi viñedo, con el suelo, con la topografía, con el clima, con el agua, todos factores que afectarán directamente la calidad y el carácter del vino que espero producir.
El trabajo para conseguir una buena uva de un viñedo no solo es arduo y complejo, sino que también encierra mucho tiempo y paciencia. Luego de haberse plantado, una viña puede empezar a producir uvas pasado los tres años. A veces esto se apura y a los dos años ya se hacen vinos, sobre todo en viñas cuyos dueños necesitan pagar deudas pronto.
Entre que el viticultor planta su viñedo hasta que este llega a su etapa adulta, existe la oportunidad de comprender cómo se comporta esa variedad, cuáles son sus problemas, cómo se relaciona con el ambiente y, por cierto, hacer cambios y correcciones al respecto. La más radical de ellas es arrancarlas, pero la más frecuente es reproducir lo bueno reemplazando lo malo. El viñedo es una comunidad de seres vivos distintos entre sí, una comunidad en la que algunos se adaptan mejor que otros. Observando mi viñedo, puedo determinar si lo que quiero es producir uvas para vinos corrientes. Si esa fuera mi decisión, entonces busco que mis parras den mayor cantidad. En el caso de querer producir un buen vino, buscaré que mis plantas de mayor calidad, por ende menos cantidad.
Lamentablemente, la meta más corriente de la selección en muchos viñedos alrededor del mundo fue (y sigue siendo) la cantidad. Esta tendencia ha sido responsable de viñedos que dan vinos aguados y sin gracia. Pero poco a poco esto deberá cambiar, ya que la gente esta cansada de tomar vinos “industriales” y quiere comenzar a tomar vinos que trasmitan una experiencia, que posean complejidad. Pero no es sencillo, esas cualidades sólo se pueden obtener con la experiencia que dan los años. En las plantas ocurre lo mismo que con las personas, por eso decimos que para obtener un excelente vino debemos tener un viñedo de por lo menos 30 años.
Es muy sacrificado el trabajo del viticultor y una cualidad con la que uno debe contar si o si en esta industria es con paciencia. Nada ocurre de un día para otro, salvo las contingencias climáticas que pueden hacer que perdamos todo el trabajo de un año en minutos. Por eso decimos que el trabajo antes de que la uva entre a la bodega es mayor o igual de importante a la elaboración misma a la hora de obtener un buen vino.
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