En general sabemos muy poco acerca del caviar, excepto que es caro. Su consumo en Paraguay es relativamente bajo, principalmente debido a su alto precio. Las importaciones provienen principalmente de Rusia, Francia, Uruguay y España. Hay un sinfín de tipos de caviar, en nuestro país, los más populares son: Beluga, Osetra, Sevruga y Lumpo (caviar rojo). El precio varía considerablemente según el tipo, la calidad y la procedencia.
El caviar es caro debido a la escasez de esturiones, el tiempo y el cuidado necesarios para su producción, y el proceso de recolección y conservación de los huevos. Se necesitan entre siete y nueve años para producir caviar. Este producto gourmet ha sido considerado un manjar desde tiempos antiguos. Los persas y los griegos ya consumían caviar hace más de mil años, y siempre ha estado asociado con el lujo y la alta cocina.
Se consume generalmente como entrada o aperitivo. Además, se puede utilizar en la preparación de salsas o guarniciones. El huevo, en todas sus cocciones, también es una pareja perfecta para el caviar. Un alimento delicioso y muy saludable, ya que contiene altas cantidades de calcio, fósforo, proteínas, potasio y vitaminas B6 y B12.
Para tener en cuenta, el caviar debe conservarse en refrigeración y debe consumirse pronto después de abrirse para mantener su frescura y sabor. Se sirve frío, tradicionalmente sobre un blini (pequeño panqueque) o pan tostado, y se come con una cucharita de madreperla para evitar que el metal reaccione con el caviar. Para los más puristas, la bebida que mejor acompaña el caviar es el vodka helado. Aunque también suele acompañarse con champán o cava.
País vecino cría el codiciado esturión Oscietra del Mar Caspio
Black River Caviar es una marca uruguaya que se centra en producir el mejor caviar cosechado de forma sostenible. De propiedad y gestión familiar desde hace más de 20 años, suministran a particulares, mejores chefs, restaurantes con calificación Michelin, complejos turísticos de 5 estrellas y líneas de cruceros en todo el mundo.
Rodolfo Laporta, gerente comercial de Black River Caviar, explicó que hay 27 especies de esturión y cada uno da un tipo de caviar diferente. Hay que tener claro que para que sea caviar debe provenir de hembras esturión. En términos de calidad y precios se clasifica en función del tamaño y color de las huevas, cuanto más pequeña y más oscura es más económica y cuanto más grande y de color más claro, son más valoradas.
“En general, todo el caviar Oscietra es cremoso, con sabor a nuez, rico y mantecoso. En el Tradition, de etiqueta negra en la lata, las perlas de caviar negro son sabrosas y ligeramente saladas. Las huevas más oscuras y pequeñas. En el Royale, de etiqueta azul en la tapa, el caviar tiene tonos desde negro hasta marrón claro con un sabor cremoso y ligero a minerales. Y el Imperial, de etiqueta plateada, es el caviar más delicado y complejo de Black River. Las huevas más ligeras y grandes”, especificó Laporta.
El gerente comercial de Black River Caviar dijo que esta fue una de las primeras granjas en el mundo; la primera granja en el hemisferio sur y hoy día está reconocida como la productora del mejor caviar Oscietra del mundo. "El mayor productor de caviar es China, con una producción de 150 toneladas anuales. Italia y Francia también son grandes productores, al igual que Estados Unidos. Sin embargo, no se puede dejar de mencionar que la aparición de las granjas y el caviar chino ha afectado a todas las granjas a nivel mundial”, señaló.
A pesar de no tener una producción muy elevada, la producción de Black River Caviar ronda las 4 toneladas anuales, según informó Laporta. “No tenemos mucha disponibilidad de producto, lo que nos permite manejar valores bastantes superiores a los chinos, que son muy baratos, pero también tenemos un nivel de calidad muy superior”, aseguró.
Importaciones varían año a año
Según el informe del Banco Central del Paraguay entre el 2019 y el 2023, las importaciones de caviar desde España y Uruguay variaron significativamente en términos de cantidad y valor. En 2019, las importaciones fueron mínimas, con Uruguay importamos solo 2 kilos netos valorados en US$ 1.102, mientras que España no realizó exportaciones. En contraste, 2020 fue uno de los mejores años, con España importamos 440 kilos netos (US$ 21.647) y Uruguay manteniéndose en 2 kilos netos (US$ 902), totalizando 442 kilos netos y US$ 22.549 en valor FOB.
Otro año destacado fue 2022, cuando se exportó de España 216 kilos netos (US$ 11.639,98) y Uruguay 2 kilos netos (US$ 1.200), alcanzando un total de 218 kilos netos y US$ 12.839,98. Estos datos reflejan un incremento notable en la demanda y el valor de las importaciones de caviar en los mejores años, especialmente 2020 y 2022.
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