Su lugar de origen se encuentra en el ecosistema llamado Bosque Atlántico, en un rincón ubicado en el Alto Paraná. Consumido por los guaraníes desde mucho antes de la llegada de los conquistadores europeos, la yerba mate se extendió, de la mano de los jesuitas, desde lo que hoy es Paraguay hacia nuevos destinos y se hizo parte de la cultura de Argentina, del sur de Brasil y de Uruguay.
Y aunque otros se atribuyen la paternidad del mate, el nombre de la planta que se utiliza para la infusión, Ilex paraguariensis, no debería dejar dudas sobre dónde comenzó esta historia. De hecho, durante la Colonia al mate se lo conocía como té del Paraguay, aunque este no fue el único apelativo que recibió: té mate, té brasileño, té de Misiones, té de San Bartolomé, o té de los jesuitas fueron otras denominaciones.
Pero más allá de la cuestión de identidad, la yerba mate, como alimento, donde tiene mayor diversidad de uso es en nuestro país, ya sea en forma de mate, dulce o amargo, con hierbas medicinales o sin ellas; tereré, con yuyos o simple, cebado con agua o con jugo de pomelo (el tereré ruso); y como cocido, quemado o simple, negro o con leche, y que también viene en forma de polvo soluble.
La sommelier Sakura Kojima recordó que fueron los guaraníes quienes descubrieron o implementaron los procesos para obtener la yerba para su consumo. Ese proceso, asegura, sigue siendo similar al de los guaraníes, aunque hoy hay más tecnología aplicada y se convirtió en producto de exportación.
Números
Entre el 2022 y el 2023 Paraguay exportó a Alemania, Argentina, Australia, Austria, Bolivia, Brasil, Canadá chile, el Salvador, Emiratos Árabes Unidos, España, EE.UU., Finlandia, Francia, Israel, Italia, Japón, Líbano, México, Nueva Zelandia, Polonia, República Checa, Siria, Suecia, Suiza, Turquía, Uruguay. En total, 27 países, que el año pasado recibieron más de 9 millones de kg de yerba.
Según el Censo Agropecuario Nacional del 2022, la superficie plantada de yerba mate es de 38.724 hectáreas, lo que representa un incremento de 111,5% en comparación al 2008 (año del censo anterior). Itapúa concentra la mayor cantidad de área cultivada con 22.226 hectáreas, y le sigue Guairá con 10.381 hectáreas. En su momento, el que fuera ministro de Agricultura y Ganadería, Moisés Bertoni, señaló sobre el superávit del cultivo: “Esto nos obliga a estar más activos en la búsqueda de mercados porque la producción supera largamente nuestro consumo”
¿Cuántas marcas paraguayas hay en el mercado? El Centro Yerbatero Paraguayo registra 16 asociados, cada uno con su propia marca, pero -según advirtió Kojima- hay otras empresas que no están integradas en este gremio, pero que hacen otros tipos de producto, diferentes a los industrializados. Durante una recopilación de marcas, llegamos a 25 (solo nacionales).
Precisamente, la demanda, o los gustos, también se han diversificado y en el mercado aparecen nuevas variedades de yerba. “La búsqueda de algo diferenciado está produciendo nuevos tipos de yerba industrializada. Hay una tendencia de destacar otro tipo de té, hay empresas que trabajan sobre yerba mate orgánica, en forma de blend en donde se incorporan esencias, flores, frutas desecadas; y están las yerbas compuestas, con menta, limón, etc.”, señaló Kojima.
¿Lo más nuevo? La sommelier relató que recientemente le tocó catar la producción de la Ka´a Yara, que presenta dos versiones, una canchada, sin palos, molienda gruesa, para los que aman los sabores frescos, suaves y dulces; y la otra versión, canchada con palo, molienda fina, con un sabor más intenso, muy aromático y con un dulzor agradable.
“Ambas son canchadas, o sea sometidas a una primera molienda y que sale a consumo antes del proceso de estacionamiento largo y se realizan por el método barbacuá, sistema ancestral de tostado realizado por los guaraníes”, aclaró la experta.
Asimismo, relató que en cuanto a yerba orgánica hay marcas que no se encuentran en el mercado pero que sí se exportan sobre todo a mercados de EE.UU. y Europa donde florece la tendencia hacia los productos orgánicos, un destino ideal para la yerba mate por sus componentes naturales.
Por ejemplo, Selecta, en su Mate Bar de Bella Vista, ofrece aproximadamente nueve variedades de yerba mate compuesta, las cuales solo se pueden encontrar allí, porque estos sabores únicamente se exportan. Entre ellos se encuentran la combinación con acerola, con manzana verde, con miel, limón y jengibre, con naranja, entre otras.
Uso y abuso
“Usamos la yerba para el mate y el tereré, pero en Paraguay se consume más en el tereré, incluso en días frescos. El paraguayo usa la yerba tradicional porque el tereré tiene que ser bien fuerte, y si se va poner pohä ñana en la jarra recomendamos la común tradicional, para que pueda tener efecto. Si uno usa los saborizados, con esencia, no tiene el mismo efecto”, afirmó Javier Torres, de Tereré Literario.
Para el mate, Kojima recomienda no hervir el agua. “Para que tenga una buena maceración y poder disfrutar de las características propias de la yerba no conviene hervir, lo recomendable, como para cualquier infusión es que el agua esté a 85 o 90 grados”.
Curiosidades
No fue amor a primera vista. Al principio, los jesuitas aseguraban que el diablo fue quien instruyó a los guaraníes sobre su uso, y que emplearla, de un modo u otro, implicaba un pacto con el maligno.
Aparte de ser un energizante natural, según la creencia popular, “la yerba se puede usar como sahumerio cuando la criatura tiene ojeo, y se puede hacer limpieza energética en los hogares, mezclando con ruda, romero y hoja de laurel”, recordó Torres.
Otra de las propiedades de la yerba mate es que permite que se la puede reutilizar como abono orgánico y como repelente.
Para obtener la versión industrial, las fábricas pasan la yerba canchada por un proceso de maduración de hasta tres años, tiempo en que se guardan en depósito y al cabo del cual recién se empaquetan.
Aunque los uruguayos son los que más consumen yerba en forma de mate, su país no es productor. Y usan la yerba brasileña, acondicionada al gusto de los orientales.
En Brasil la yerba es muy verde, con un triturado muy fino, casi pulverizado. Además tienen otra forma de consumirla y requiere más cuidado en su preservación, pues hay que mantenerla en la heladera.
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