Es junto al tereré, el cocido quemado, la sopa paraguaya y el mbeju, motivo de orgullo de los paraguayos, que hoy recurren a la chipa no sólo como versátil tentempié, sino que al trascender ese reducto más modesto se convirtió en un alimento con variedades que alcanzan la categoría gourmet.
Una de las marcas que lideran el mercado es Hijas de Feliciana de Fariña, que produce aproximadamente 600.000 chipas, de las tradicionales, al año, una muestra de que el sabor de antes sigue siendo preferido.
“Seguimos vendiendo la misma chipa de siempre, no cambiamos el sabor ni el molde. La base es la harina de maíz para la chipa so´o y el almidón de mandioca para las tradicionales”, explicó Emilia Lezcano, nieta de Ña Feliciana y gerente y propietaria de La Herencia Mercado Boutique, que en su denominación rinde homenaje a su abuela.
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“Ña Feliciana fue la primera mujer en abrir una fábrica de chipa, que hoy sigue con el trabajo de sus hijas. Puedo decir con orgullo que mi abuela creó un producto que nos representa como paraguayos, como la chipa pirú, que es mi mayor honor”, refirió.
¿Innovar o mantener la tradición? “Soy amante de crear nuevos sabores, utilizando la base que nos identifica y seguir creando experiencias para que nunca sea aburrido comer chipa. Que nos vayamos diversificando hace que el paladar de la gente se eduque y vayamos teniendo más competencia. Cada cual tiene su forma de hacer chipa, con sus propias proporciones: le ponen más queso, o más colorante o más harina de maíz. Cada emprendedor va encontrando su camino”, destacó Lezcano.
Capital y república
Dependiendo de si el viaje es por la Ruta PY02 o PY01, Eusebio Ayala y Coronel Bogado son paradas obligatorias para comprar chipa. ¿Hay diferencias entre los productos elaborados en una y otra localidad? “Sí, en la forma de preparación y en la presentación. La de Eusebio Ayala se prepara con almidón y harina de maíz y su presentación es en argolla; la de Coronel Bogado es netamente de almidón y se presenta trenzada”, explicó Almide Alcaraz, gestor cultural del espacio El Chipá Literario.
Otro punto de debate es a qué localidad le corresponde el honor de ser la capital de la chipa. Alcaraz recordó que Coronel Bogado tiene registrada su marca ciudad como la Capital de la Chipa. Pero Eusebio Ayala registró como marca ciudad el título República de la Chipa. “Hay muchas capitales de la chipa pero una sola república”, señaló.
En la actualidad hay 10 chiperías industriales y alrededor de 100 artesanales en Eusebio Ayala. Pero en Coronel Bogado hay más chiperías porque los productores tienen la posibilidad de vender sobre la ruta, ventaja que perdió Eusebio Ayala.
“Hoy Caacupé, Paraguarí, Emboscada, y en el camino de Nueva Italia a Villeta hay un número creciente de chiperías. Se está generando un aumento de la producción y venta en locales propios. Luque, Ypacaraí, Pirayú, que antaño producían chipa, gracias al ferrocarril, fueron perdiendo importancia a la par que este medio de transporte”, dijo.
¿El chipá o la chipa?
El nombre tiene origen quechua, pero fue guaranizado y se pronuncia shipá, que a su vez pasó al castellano como palabra llana de género femenino. El periodista y estudioso del guaraní Mario Rubén Álvarez sostiene que viene de chipape (pronunciado shipapé). Pero hay otra versión. La parcialidad mby´a de Caaguazú dice que proviene de la palabra sypa, como se denomina al alimento que se ofrenda a la deidad madre creadora de todas las cosas.
Como sea, actualmente este pan paraguayo también se presenta en una versión gourmet, con cuatro quesos, con jamón, además de las recientes creaciones denominadas chipánwich, con trozos de carne y salsa, chipancho, con una salchicha dentro de la masa, por citar alguna innovaciones. La chipa seguirá existiendo como uno de los alimentos favoritos de los paraguayos mientras haya vida en la Tierra.
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